O que é Amargor?
O amargor, em termos gerais, refere-se à sensação de sabor que é detectada por receptores especializados na língua, chamados de receptores T2R, que respondem especificamente a compostos amargos. Esses receptores são parte de um sistema biológico de defesa do corpo, já que, na natureza, muitos compostos amargos estão associados a toxinas e substâncias prejudiciais. No entanto, em alimentos como o café, o amargor é apreciado quando ocorre em harmonia com outras notas de sabor, oferecendo uma experiência sensorial rica e equilibrada.
A Origem do Amargor no Café
No café, o amargor é derivado principalmente de dois tipos de compostos: os alcaloides, como a cafeína, e compostos fenólicos, como os ácidos clorogênicos, que se transformam durante o processo de torra. A cafeína, um dos compostos mais conhecidos, contribui significativamente para o amargor do café (1). Contudo, não é a única responsável: os ácidos clorogênicos, que são abundantes nos grãos verdes, degradam-se durante a torra e dão origem a produtos chamados de lactonas de ácido clorogênico, que também são amargos e contribuem para o sabor final da bebida (2).
Como a Torra Afeta o Amargor
O nível de torra é um dos fatores mais influentes no desenvolvimento do amargor no café. Grãos de café submetidos a uma torra mais escura passam por reações químicas que intensificam o amargor, já que compostos complexos se formam ou se decompõem, alterando o perfil de sabor. Estudos mostram que torras escuras possuem maiores concentrações de compostos amargos como a melanoidina, uma substância resultante da reação de Maillard, responsável por intensificar o amargor e também o corpo do café (3). Em torras médias ou claras, o amargor tende a ser menos pronunciado, permitindo que outros sabores, como as notas frutadas e florais, se sobressaiam.
Amargor e Qualidade no Café
Apesar de muitas vezes ser visto como um sinal de qualidade inferior, o amargor no café pode ser uma característica desejável quando bem equilibrada. Em competições de degustação de café e no mercado de cafés especiais, o equilíbrio entre acidez, doçura e amargor é um atributo crucial. Baristas e torrefadores experientes trabalham cuidadosamente para controlar o amargor durante o processo de torra e no método de preparo, buscando criar um perfil de sabor agradável e balanceado.
Como o Amargor é Avaliado
Em provas de café, conhecidas como “cupping”, o amargor é avaliado ao lado de outras características, como a acidez e o corpo. O equilíbrio dessas características é essencial para determinar a qualidade de um café, e o amargor excessivo é frequentemente considerado um defeito, sinalizando uma torra excessiva ou grãos de menor qualidade. No entanto, uma quantidade moderada de amargor pode ser desejável, especialmente em cafés mais encorpados e complexos (4).
Influências Genéticas e Pessoais na Percepção do Amargor
A percepção do amargor é altamente variável entre as pessoas, em parte devido a diferenças genéticas. Estudos indicam que algumas pessoas têm uma maior sensibilidade ao amargor devido a variantes genéticas que afetam os receptores T2R, o que explica por que algumas pessoas preferem cafés mais suaves, enquanto outras gostam de perfis de sabor mais intensos e amargos (5). Essa variabilidade individual é importante para entender como o amargor pode influenciar a preferência do consumidor e o desenvolvimento de produtos no mercado de cafés especiais.